加工肉三危

2001年9月29日 - 副刊

【 明 報 專 訊 】 不 少 人 早 餐 必 吃 火 腿 和 午 餐 肉 , 如 餐 蛋 麵 、 腿 蛋 三 文 治 , 皆 甚 受 歡 迎 。

 

加 工 肉 類 歷 史 悠 久 , 以 往 甚 至 視 為 皇 室 貴 族 的 食 品 。 現 今 它 的 價 錢 已 經 非 常 大 眾 化 , 更 成 為 都 市 飲 食 文 化 一 個 重 要 部 分 。 但 加 工 肉 類 的 營 養 價 值 又 如 何 呢 ﹖

 

醃 製 或 熏 製 成

 

由 於 鮮 肉 容 易 變 壞 , 為 了 保 存 肉 類 , 一 直 以 來 , 平 民 百 姓 及 科 學 家 研 究 了 不 同 的 醃 製 方 法 , 同 時 改 良 味 道 , 後 來 研 製 成 各 式 的 加 工 肉 類 , 大 致 上 可 分 為 三 大 類 ﹕ 午 餐 肉 , 熟 火 腿 和 罐 頭 肉 , 以 及 香 腸 。 兩 個 常 用 的 製 造 方 法 包 括 醃 製 ( curing ) 和 熏 ( smoking ) 。 醃 製 方 法 包 括 醬 漬 、 風 乾 、 曬 晾 、 烘 烤 , 製 成 品 有 火 腿 、 香 腸 ﹔ 而 熏 是 利 用 木 材 或 香 料 燃 燒 時 的 來 熏 製 肉 類 , 可 防 止 細 菌 生 長 , 肉 和 三 文 魚 便 是 這 方 法 的 製 成 品 。

 

不 少 人 愛 吃 加 工 肉 類 , 認 為 方 便 味 美 , 忽 視 了 它 的 問 題 。

 

第 一 危 鈉 質 過 高

 

製 作 加 工 肉 類 的 過 程 , 加 入 大 量 鹽 分 , 部 分 亦 加 入 糖 分 或 油 分 , 令 微 生 物 不 能 滋 生 之 餘 , 又 可 增 加 味 道 。

 

鈉 質 是 鹽 的 主 要 成 分 , 過 量 攝 取 會 增 加 腎 臟 負 荷 , 亦 可 能 影 響 血 壓 的 控 制 。 因 此 , 比 較 鮮 肉 類 , 加 工 肉 類 的 鈉 質 非 常 高 , 例 如 火 腿 的 鈉 質 含 量 是 瘦 豬 肉 的 二 十 倍 。

 

根 本 上 , 所 有 食 物 都 含 鈉 質 , 煮 食 使 用 的 食 鹽 、 豉 油 、 醬 料 , 味 精 更 是 豐 富 鈉 質 來 源 , 香 港 人 又 常 常 在 外 飲 食 , 習 慣 濃 烈 的 飲 食 口 味 , 以 全 日 攝 取 不 多 於 2,400 毫 克 鈉 質 的 健 康 建 議 來 說 , 吃 加 工 肉 類 , 只 會 令 吸 收 鈉 質 量 嚴 重 超 標 。 需 要 控 制 鹽 分 的 人 士 , 如 高 血 壓 患 者 , 腎 病 患 者 , 心 臟 病 患 者 , 尤 其 應 減 少 進 食 。

 

第 二 危 脂 肪 過 多

 

加 工 肉 類 興 起 的 另 一 個 原 因 , 是 可 充 分 利 用 動 物 不 同 部 位 加 工 製 造 , 合 乎 經 濟 效 益 , 例 如 有 種 血 腸 ( bloodsausage ) , 便 是 使 用 動 物 血 液 作 香 腸 的 一 個 主 要 成 分 。 問 題 是 , 這 些 動 物 部 位 大 多 含 飽 和 脂 肪 , 令 膽 固 醇 升 高 , 所 以 肥 胖 和 膽 固 醇 高 的 人 士 , 不 宜 常 常 進 食 。

以 同 等 重 量 比 較 , 美 式 肉 的 脂 肪 最 高 ﹔ 加 拿 大 肉 的 脂 肪 遠 低 過 美 式 肉 , 因 為 製 造 加 拿 大 肉 的 肉 類 較 瘦 , 外 形 亦 不 似 美 式 肉 那 般 , 肥 肉 不 會 顯 然 而 見 。

最 後 , 不 少 人 以 為 , 雞 肉 必 定 比 豬 肉 瘦 , 所 以 以 為 選 擇 雞 肉 腸 比 較 健 康 。 其 實 , 雞 肉 腸 的 熱 量 和 脂 肪 比 一 般 香 腸 不 相 伯 仲 , 只 是 略 低 一 點 而 已 。

第 三 危 含 致 癌 物

有 些 加 工 肉 類 加 了 亞 硝 酸 鹽 ( nitrites ) 或 硝 酸 鹽 ( nitrates ) 的 食 物 添 加 劑 。 這 兩 種 添 加 劑 的 作 用 是 保 存 肉 類 的 鮮 紅 色 , 以 及 抑 制 細 菌 滋 生 。

然 而 其 壞 處 是 亞 硝 酸 鹽 可 轉 化 成 為 一 種 致 癌 物 質 , 名 為 亞 硝 胺 ( nitrosamine ) 。 雖 然 , 有 科 學 家 指 出 , 只 要 亞 硝 酸 鹽 的 使 用 量 適 當 , 並 無 致 癌 的 危 險 ﹔ 而 且 , 使 用 後 可 確 保 肉 類 不 會 變 壞 , 減 低 食 物 中 毒 的 危 險 , 有 一 定 的 使 用 價 值 。

天 然 食 品 具 平 衡 機 制

故 此 , 現 時 大 部 分 國 家 的 食 物 添 加 劑 條 例 都 容 許 加 入 亞 硝 酸 鹽 或 硝 酸 鹽 , 但 有 嚴 格 的 分 量 規 定 。 其 實 , 不 少 蔬 菜 如 西 芹 、 菠 菜 、 芫 茜 、 生 菜 都 含 有 天 然 亞 硝 酸 鹽 , 但 這 些 蔬 菜 同 時 含 有 維 他 命 C 和 維 他 命 E , 這 些 抗 氧 化 維 他 命 可 抑 制 亞 硝 胺 的 產 生 , 所 以 致 癌 危 險 微 乎 其 微 。 至 於 加 工 肉 類 方 面 , 有 說 其 在 存 放 期 間 已 經 形 成 了 亞 硝 胺 。

所 以 , 不 妨 嘗 試 閱 讀 食 物 標 籤 內 的 食 物 成 分 表 , 選 擇 使 用 其 他 食 物 保 存 劑 如 抗 壞 血 酸 鈉 ( sodiumascorbate ) 、 異 抗 壞 血 酸 鈉 ( sodiumerythorbate ) 或 維 他 命 E ( tocopherol ) 等 的 加 工 肉 類 , 不 過 肉 質 顏 色 可 能 不 如 一 般 加 工 肉 類 般 鮮 紅 。

淺 嘗 即 止 有 保 障

無 論 致 癌 與 否 , 加 工 肉 類 的 脂 肪 和 鹽 分 都 過 高 , 並 不 合 乎 健 康 原 則 。 下 次 吃 香 腸 、 午 餐 肉 時 , 稍 稍 品 嘗 便 算 , 切 勿 讓 加 工 肉 類 變 成 你 日 常 飲 食 的 必 備 食 品 。

文 ﹕ 劉 立 儀 ( 註 冊 營 養 師 )

編 輯 ﹕ 黃 夏 柏